Centeno, puede que, entre los cereales, sea uno de los menos reconocidos para algunos, pero desde hace siglos ocupa un lugar importante en la dieta tradicional de muchos países, en particular porque se utiliza para hacer pan de centeno. Entre los cereales sin gluten tenemos al arroz y el maíz o elote, mientras que entre los cereales con gluten tenemos al trigo, la avena, el kamut, la cebada y la espelta.
Se trata de
un cereal de la familia del trigo y la cebada, cuyos granos se utilizan tanto
para alimentos y bebidas, como en medicina y cosmética. Sus orígenes son
difíciles de determinar ya que se asociaba al cultivo de trigo o su aparición
silvestre en los cultivos como hierba compañera, o incluso, como mala hierba.
De la
familia botánica Poaceae (Gramineae), es una planta altamente tolerable a
condiciones climáticas adversas, siendo resistente a heladas, se adapta a zonas
frías y elevadas, así como a las condiciones de los suelos ácidos, arenosos y
poco profundos.
Debido a las
características de su raíz, la planta de centeno es considerada beneficiosa
para los suelos de zonas áridas, contribuyendo a reciclar nutrientes minerales.
Actualmente, la única especie cultivada es Secale cereale L.
.Principales
usos del centeno más allá de la cocina
Si bien el
centeno es un cultivo rústico y resistente, se conoce históricamente por uno de
los hongos que pueden afectar a la planta. El “Cornezuelo del centeno” es una
enfermedad que produce el hongo Cleviceps purpurea, que también afecta al trigo
y la cebada, pero con menor frecuencia.
Alrededor de
los siglos XI y XII la contaminación de la harina de centeno con la que se producían
panes en las zonas de montaña dio lugar a la enfermedad conocida como Fuego de
San Antonio, posteriormente llamada ergotismo, que incluía síntomas como fiebre
muy alta, gangrena y alucinaciones.
Cuando en el
siglo XX se aislaron los químicos del cornezuelo del centeno, que aparece como
un grano oscuro en la espiga, se descubrió un conjunto de alcaloides del grupo
ergolina, cuyo componente básico se conoce como ácido lisérgico.
En la década
de 1940 la recolección del cornezuelo, dejando de lado la del propio cereal,
llegó a tener mucha importancia para la industria farmacéutica y, actualmente,
los derivados de alcaloides del cornezuelo son utilizados en el tratamiento de
migrañas, enfermedad de Parkinson y galactorreas, entre otras.
.Propiedades
nutricionales y beneficios de su consumo
El centeno
es un cereal muy completo con buen aporte de energía (331kcal cada 100
gramos) y contiene más cantidad de
proteínas y fibras que el trigo.
Los hidratos
de carbono (55,2% del grano crudo) son principalmente almidón pero, a
diferencia de otros cereales, este almidón está encerrado en una fina trama de
celulosa que hace su digestión más lenta, liberando las moléculas de glucosa
poco a poco, lo que es muy bien tolerado por diabéticos y, al producir
saciedad, es recomendado en dietas para adelgazar para aquellas personas que
tienene obesidad o sobrepeso.
En cuanto a
las proteínas (14,8%), si bien tiene más que el trigo (10,4%), éstas tiene
menos cantidad de gluteína y gliadina, las cuales forman el gluten.
Entre los
minerales, fósforo, cinc, selenio y otros oligoelementos, 100g de centeno
aportan la cuarta parte de las necesidades diarias de hierro y la tercera parte
de magnesio, sin apenas contenido de sodio.
Por su
contenido en antioxidantes, vitamina E, selenio y fibras, el centeno es
recomendado en dietas para prevenir la arteriosclerosis y afecciones
coronarias, ya que otorga elasticidad a las paredes arteriales, fluidifica la
sangre y favorece la circulación.
También es
recomendado el centno en:
Dietas para
la hipertensión arterial, por su acción favorable a las arterias y su bajo
contenido en sodio.
Para el
estreñimiento, por la riqueza en fibras mayormente insolubles.
Para la prevención
del cáncer de colon, por su acción reductora de la concentración de ácidos
biliares litocólico y de-soxicólico en el intestino.
.centeno pan
.¿Cómo se
prepara o cocina el centeno?
Del centeno
se consume el grano. Para consumirlo entero hace falta lavarlo (2 o 3 veces),
remojarlo (por 8 a 12 horas) y cocerlo (durante hora y media). Una vez cocido
puede añadirse en salsas, guisos, como guarnición y otras preparaciones. Puedes
usar el centeno en las mismas recetas en las que usarías el arroz.
También se
consume centeno en copos o hinchado, se compran así y se preparan con el
desayuno o merienda añadiéndolos en leche, o zumos y batidos, o en ensaladas.
Se recomienda la combinación del centeno con frutas, hortalizas y lácteos para
compensar su bajo aporte de calcio y vitaminas A y C.
Sin embargo,
como más se consume es en harina de centeno, que corresponde al grano molido y
es fácilmente reconocible por ser más oscura que la de trigo. Se puede
incorporar tanto para dar más consistencia a preparados, por ejemplo,
albóndigas y hamburguesas, puedes usarlo para hacer bechamel, croquetas, y, por
supuesto, para la elaboración de panificados.
Al tener
menos proteínas de gluten que el trigo, la harina del centeno al mojarse no
produce esa consistencia chiclosa que logra levar la masa, es por ello que, en
general, los panes con harina de centeno llevan una proporción de harina de
trigo integral.
.Receta de
pan con harina de centeno y harina de trigo
Sale un pan
muy rico con esta receta. Toma nota:
Mezclar 1
cucharadita de levadura con una taza de agua tibia y una cucharada de azúcar,
dejando reposar la mezcla por 30 minutos.
Mezclar 350g
de harina integral de centeno con 650g de harina integral de trigo y agregarle
la mezcla de levadura.
Agregar 2
cucharaditas de sal e ir agregando 3
tazas de agua tibia.
Amasar
durante 10 minutos o, en amasadora, 5 minutos a velocidad rápida.
Dejar
reposar en un lugar tibio por 1 hora o hasta que la masa haya subido al doble
del volumen inicial.
Amasar
nuevamente por aproximadamente 20 minutos.
Moldear los
panes y dejarlos subir nuevamente en los moldes. Mientras, precalentar le
horno 250°C (llama alta).
Hornear los
panes por 15 minutos a 250°C y bajar la temperatura a 200°C para hornear por 45
minutos más.
Otra receta de
pan casero sólo con harina de centeno:
Mezclar 500g
de harina integral de centeno con 125g de semillas tostadas y sal (una pizca).
Agregar 500g
agua tibia a 60°C, agregar 40g de levadura fresca y amasar.
Impregna
unos moldes con aceite de oliva y reparte la masa.
Tapa y deja
reposar en un lugar tibio por unas 2 horas.
Hornear, en
horno precalentado, 20 minutos a 250°C y luego bajar la temperatura a 220°C por
20 minutos más.
A diferencia
del pan blanco, tradicionalmente más aceptable por las sociedades que viven en
ciudades, el pan de centeno es oscuro y compacto, pero se conserva esponjoso
por más tiempo.
.Contraindicaciones
del consumo de centeno
Siendo un
cereal, y aunque el centeno tiene menos proteínas de gluten que el trigo, no
está indicado para que sea consumido por personas con trastornos celíacos en
diversos niveles o con otras afecciones como intolerancia al gluten no celíaca.
En general,
los productos elaborados con centeno, como el pan, pueden llevar agregados como
sal y otros componentes potencialmente peligrosos para personas con dolencias
como hipertensión. Se recomienda, entonces, leer las especificaciones
nutricionales del producto y llevar un control de la ingesta diaria de los
nutrientes.
.Fuentes
“Historias
de Plantas (III): la historia del centeno”, de José Miguel Coleto Martínez,
Teresa Bartolomé García, Rocío Velazquez Otero. La agricultura y la ganadería
extremeñas en 2016.
“Salud por
los alimentos” del Dr. Jorge D. Pamplona Roger. Colección Nuevo Estilo de Vida,
2006.
“Antecedentes
sobre el centeno en Chile y otros países” de Mario Mellado Z., Iván Matus T.
Ricardo Madariaga B., Ministerio de Agricultura, Instituto de Investigaciones
Agropecuarias, Centro Regional de Investigación Quilamapu, Chillán, 2008.
Fuente web: Ecoagricultor
.
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