Aunque no en la misma medida,
seguramente casi todas las personas se sienten mejor cuando dejan de tomar
trigo durante un tiempo. ¿Existe un problema real con este cereal? ¿Cómo
podemos sustituirlo?
No solo es el gluten
El gluten consiste en un grupo de
proteínas que nuestro organismo es incapaz de digerir correctamente. En
consecuencia, algunos fragmentos llegan al intestino con un peso molecular de
gran tamaño, lo que desata múltiples sucesos perjudiciales para nuestra salud:
inflamación de la mucosa intestinal, alejamiento de los enterocitos (células
del intestino) y activación del sistema inmunitario.
Además de tratarse de un cereal con
un alto contenido en gluten, en el caso del trigo hay un motivo muy contundente
por el que nuestro organismo responde tan mal a él.
En la década de los 60, la industria
alimentaria empezó a alterar la estructura de este cereal para aumentar su
rentabilidad. Una de esas modificaciones fue la de aumentar su contenido en
gluten, pero, lo cierto es que todas las estructuras de sus proteínas se
transformaron, sin que nuestras enzimas digestivas pudieran adaptarse para ser
capaces de gestionarlo.
Por otro lado, también es importante
saber que el trigo moderno contiene otras sustancias dañinas. Por un lado, las
lectinas, que incrementan la permeabilidad intestinal y producen una respuesta
inmunitaria inflamatoria. Por otro, los inhibidores de amilasas y proteasas,
que lo hacen más difícil de digerir. Y, por si fuera poco, el trigo moderno
suele estar tratado con glifosato (no solo en Estados Unidos o Latinoamérica,
sino en prácticamente cualquier parte del mundo), un herbicida de amplio
espectro que podría ser cancerígeno.
Entonces... ¿Qué uso en
mis recetas?
Lo cierto es que el trigo actual es
un ingrediente extremadamente usado en la cocina debido a su capacidad para
otorgar esponjosidad y elasticidad a cualquier masa, lo que se debe
fundamentalmente a su alto contenido en gluten.
Afortunadamente, existen alternativas
al trigo que, sin renunciar demasiado a sus ventajas culinarias, resultan mucho
más saludables.
El mejor ejemplo es el de la espelta,
que también aunque también es un tipo de trigo, al tratarse de una variedad más
antigua, también está menos manipulada. Esto supone una gran diferencia entre
ambos cereales, y la mejor prueba es que hay muchas personas con intolerancia
al trigo común que no presentan malestar al ingerir espelta.
La espelta es también un tipo de
trigo, pero su gran diferencia es que se trata de una variedad más antigua y,
por lo tanto, menos manipulada.
Pero además, la espelta también posee
otras ventajas respecto al trigo común: tiene un valor nutricional superior,
por un lado respecto a su composición en aminoácidos, vitaminas (principalmente
A, B y E), y minerales (contiene mayores cantidades de magnesio, cobre, hierro,
y zinc, por ejemplo), y por otro lado en cuanto a su contenido en fibra, mucho
más interesante para la salud intestinal.
De todos los tipos de espelta que
existen, la pequeña o menor (Triticum monococcum) es la mejor alternativa, ya
que es la que menos modificaciones ha sufrido y, en consecuencia, a la que
nuestro sistema digestivo está más adaptado. Este tipo de grano tiene un menor
contenido en inhibidores de amilasa tripsina y gliadinas, así como una menor
capacidad alergénica.
Existen también otros cereales y
pseudocereales sin gluten que merece la pena incorporar en nuestras despensas,
aunque necesitan un poco más de práctica, ya no se pegan tan fácilmente y no la
esponjosidad del trigo común o la espelta.
Una última observación muy importante
es procurar comprar cereales o derivados integrales, pues de este modo podremos
beneficiarnos de sus micronutrientes y su fibra y, a ser posible, de producción
ecológica para evitar productos tóxicos indeseados.
Pilar Rodrigáñez Riccheri - Dietista
Fuente: Sol Natural
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