Qué es la germinación
de una semilla? Cuando una semilla o grano tiene agua, oxigeno y calor, germina
o brota para formar una nueva planta.
Durante la germinación
se presentan muchos cambios en la composición de las semillas, pues han de
utilizar sus reservas de carbohidratos, lípidos y proteínas para su desarrollo.
¿Qué semillas se pueden germinar? Las de cereales, hortícolas y legumbres.
Como fuente de
alimentación, la germinación de semillas y granos es uno de los procesos más
antiguos, con registros que datan el año 3000 a.C., especialmente en China y
Japón, pero también en el Antiguo Egipto, donde consumían germinados aromáticos
que cambiaban el aroma de la transpiración o sudor..
La germinación hace que
las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional respecto
al mismo alimento sin germinar.
Al mismo tiempo, se los
considera alimentos funcionales, debido a que facilitan la asimilación y
aprovechamiento de los nutrientes en el organismo.
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Con la germinación, se
incrementa el contenido de antioxidantes y se obtienen alimentos
organolépticamente agradables que, además, proporcionan cantidades importantes
de fibra.
Los germinados o brotes
proveen múltiples beneficios nutricionales y terapéuticos, ya que las
vitaminas, minerales, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos y enzimas se
encuentran más disponibles.
Junto con una dieta
saludable, los brotes o germinados ayudan a prevenir o mejorar diversas
condiciones en la salud humana y contribuyen a la disminución de la desnutrición
en infantes, madres gestantes y madres lactantes..
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Cómo germinar semillas
paso a paso
Se trata, posiblemente,
de uno de los procesos más antiguos, económicos y sencillos para mejorar el
valor nutricional, la digestibilidad proteica y la palatabilidad de granos de
cereales y semillas de leguminosas.
Para la germinación,
doméstica o industrial, existen varios métodos. Uno de los más simples y
difundido es:
1. Lavando en agua
potable las semillas o granos; es importante que no hayan sido tostadas ni congeladas,
y no hay que mezclarlas, pues cada semilla o grano tiene su propio tiempo de
germinación.
2. Poniendo las
semillas a remojo en agua potable superando tres veces el volumen de semillas o
granos.
El tiempo de remojo
depende de la semilla, pero por lo general requieren de entre 8 a 15 horas.
La temperatura del
remojo es importante, no debe superar los 20 °C ni ser menor a 15 °C.
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3. Una vez superado el
remojo, se desecha el agua de romojo, se enjuagan las semillas o granos y se
colocan en un frasco cuya tapa se reemplaza por una gasa o malla.
4. El frasco se deja
inclinado con la boca hacia abajo para facilitar la salida del exceso de agua y
permitir el ingreso de aire. Si no tienen suficiente entrada de aire o se
estanca el agua entre los granos, se formará moho.
5. El lugar donde ha de
reposar el frasco inclinado debe estar limpio, ser cálido (entre 15 y 20 °C) y
oscuro.
6. Debe realizarse un
enjuague de las semillas dentro del mismo frasco entre dos y cuatro veces por
día.
7. Cuando los brotes
tengan entre 2 y 3 cm será necesario poner el frasco a la luz natural indirecta
durante unas dos horas al día. Esto hará que produzcan clorofila y el brote
tendrá mejor sabor.
El tiempo total de
germinación es de, aproximadamente, entre 3 y 5 días.
Una vez alcanzado el
brote listo para la preparación, pueden guardarse hasta 7 días en el
refrigerador o la nevera; una vez bien escurridos pueden pasarse a una
recipiente donde guardarlos.
Otra de las grandes
ventajas de los germinados o brotes de leguminosas y de cereales es que pueden
obtenerse en cualquier momento del año y tienen un excelente rendimiento.
¿Qué puede salir mal al
germinar semillas?
Entre los problemas más
comunes por los que los germinados podrían no lograr buenos rindes se destacan:
La temperatura: se
recomienda prestar especial atención a las condiciones ambientales del lugar y
a la temperatura del agua. Siempre habrá que utilizar agua potable y natural
(entre 15 y 20 °C) para los enjuagues.
Control de humedad: si
se acumula agua, se forma moho; pero si se secan, no germinarán. Es por ello
que, si las condiciones climáticas son de temperaturas altas y clima seco, se
recomienda realizar más enjuagues.
Las semillas: La
calidad de las semillas es indispensable. Se recomienda adquirir semillas y
granos de origen orgánico para asegurarse de que no han sido tratados con
pesticidas sintéticos.
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Beneficios del consumo
de brotes y germinados
Diversos estudios han
demostrado un significativo incremento en la digestibilidad de la proteína de
las semillas germinadas.
Se incrementa el
contenido de vitaminas del grupo B y sobre todo de la vitamina C, reduciendo
factores antinutricionales en las leguminosas, como inhibidoras de proteasas,
ácido fítico y lectinas, provocando hidrólisis de oligosacáridos (refinosa y
estaquiosa) causantes de flatulencia.
El consumo de semillas
germinadas y brotes actúa sobre el metabolismo humano conduciendo a una
regeneración del torrente sanguíneo y de los procesos digestivos, debido a su
alta concentración enzimática pues, por tratarse de alimentos vivos, contienen
enzimas activas.
Los brotes o germinados
favorecen los procesos de desintoxicación y depuración, estimulan la secreción
del páncreas, y activan la regeneración y desinflamación del aparato digestivo.
Cualquier semilla o
grano de cereal puede germinar, aunque por su sabor y textura los germinados
más apreciados son:
Soja verde (Vigna
radiata): son los brotes más conocidos, extendidos desde la comida china a
múltiples preparaciones occidentales, se utilizan frescos, salteados, al vapor
o hervidos como ingrediente de diversos platos. Se recomienda para dietas de
adelgazamiento y para rebajar el exceso de colesterol.
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Trigo (Triticum
aestivum): utilizados para elaborar platos calientes y bebidas, así como para
obtener harinas que se emplean en panificaos. Tienen menos proporción de agua
que los brotes de soja y mayor cantidad de vitamina C. Son adecuados para
tratar trastornos nerviosos y emocionales. Aquí tienes Semillas de Trigo para
germinar.
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Alfalfa (Medicago
sativa), destacan porque contienen más beta-carotenos (pro-vitamina A) que el
tomate y el pimiento. También resaltan porque, junto con los de trigo, son los
que más clorofila sintetizan, con una gran capacidad regeneradora de las
células entre sus principales propiedades. La remineralización, para combatir
la fatiga, es una de sus principales indicaciones. Aquí tienes Semillas de
Alfalfa para germinar.
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Girasol (Helianthus
annuus), son ricos en proteínas, grasas insaturadas, vitaminas del grupo B y
vitamina E, calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio.
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Sésamo (Sesamum
indicum), son una buena fuente de fibra, proteínas, vitaminas B y E, magnesio,
potasio, hierro, fósforo y calcio. Se recomienda germinarlos únicamente por 2
días, pues luego pueden ponerse amargos.
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Garbanzos (Cicer
arietinum), son ricos en carbohidratos, fibra, calcio, magnesio, potasio y
vitaminas.
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Lentejas (Lens
culinaris), conocidos como retardadores del envejecimiento, son ricos en
vitamina C, proteínas y hierro. Se aconseja para personas con intensa actividad
física o mental.
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Mostaza (Sinapis alba),
recomendados para tratar los trastornos digestivos como la gastritis, ricos en
lípidos y vitamina C. Aquí tienes Semillas de Mostaza para germinar.
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¿Cómo se toman los
brotes o germinados?
La forma más común es
consumirlos en Recetas de Cocina frías y templadas del estilo de ensalada,
mezclados con lechugas, tomate, setas, gazpacho y salmorejo, etc. Pero también
son ingredientes en salsas para aliñar ensaladas, batidas con otros ingredientes
como ajo, perejil, zumo de limón, entre otros, para darles una consistencia
cremosa.
Puedes usarlos en tus
batidos o jugos verdes.
En la preparación de
sopas, guisos y purés suelen incorporarse al momento de servirlas, al igual que
en otros platos calientes o para acompañar platos de pasta.
Una alternativa cada
vez más extendida para incorporarlos a la dieta es en forma de bebida, batidos,
sorbetes o incluso acompañando yogures.
Fuente: ECOAGRICULTOR
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