La mostaza es un condimento muy usado
en la cocina al que también se atribuyen propiedades medicinales. Conoce sus
aplicaciones terapéuticas para aliviar el dolor de tipo reumático, las
cefaleas, los síntomas del resfriado…
La mostaza es un conocido condimento
de cocina del que muchos ignoran que atesora también una cierta potencialidad
medicinal por sus virtudes rubefacientes (para aliviar el dolor muscular o
articular), antioxidantes, antiinflamatorias, antirreumáticas y antifúngicas, y
que forma parte de numerosos remedios curativos tradicionales.
Las semillas de mostaza se obtienen
de diferentes plantas afines de la familia de las crucíferas, la familia de la
col, especialmente la mostaza blanca Sinapis alba L. (Brassica alba) y la
mostaza negra Brassica nigra (Sinapis nigra L.), pero en menor medida también
de la mostaza china Brassica juncea L. y de la mostaza de campo o silvestre
Sinapis arvensis L. Todas ellas dan lugar a un condimento muy apreciado que se
incorpora en múltiples platos de la cocina internacional y con el que se
elaboran salsas de alta reputación.
Cómo es y dónde se encuentra la
mostaza
Las mostazas son plantas herbáceas
robustas, de hasta metro y medio de alto, con las hojas segmentadas en el caso
de la blanca y la negra, y con las hojas simples en el caso de la silvestre;
todas ellas de tacto rugoso o híspido y color verde azulado. Las flores tienen
los pétalos de color amarillo limón o amarillo yema de huevo y parecen en
racimos laxos. Los frutos son una silicuas alargadas, acabadas en pico, que se
abren longitudinalmente, y que contienen en su interior las preciadas semillas,
que son esféricas, menudas, brillantes, de color crema, dorado o marrón oscuro,
según la variedad.
Mostaza: ilustración
La mostaza silvestre aparece de forma
espontánea en yermos, campos de cereales y márgenes de caminos y es
relativamente común en toda Europa, norte de África y Oriente Medio. Las
mostazas blanca y negra se cultivan –cada vez menos– en grandes sembrados, pero
pueden aparecer de manera espontánea en riberas, cauces de ríos secos y
linderos de caminos. Su origen no está claro, pero pueden proceder de Oriente
Medio y el Mediterráneo Oriental, o bien de Asia Menor.
Los granos de mostaza quedan citados
en la Biblia y se sabe que ya eran bien conocidos y empleados en la cocina por
los sumerios mil quinientos años antes de Cristo, e introducidos en Egipto y
Grecia. En la Grecia y la Roma clásicas los granos molidos de mostaza se
empleaban para especiar carnes y pescados y en harina.
Los principales productores de granos
de mostaza son Nepal, Rusia, Canadá, Ucrania, Estados Unidos, Birmania, China,
Kazakhstán, Etiopía y Serbia. Los principales exportadores, por su parte, son
Canadá, Rusia y China.
Principios activos de la mostaza
La mostaza se recolecta hacia el
final de la primavera o a principios del estío, según la región y el clima
reinante, cuando el fruto está maduro, pero antes de que se abra, para no
perder las numerosas semillas que alberga en su interior. Su contenido en
principios activos y su valor nutricional queda resumido a continuación:
Ácidos
grasos insaturados, hasta un 35% de su peso, en especial ácido oleico,
linoleico, linolénico y erúcico, lo que les confiere virtudes antioxidantes y
antiinflamatorias.
Aceite esencial, que consta a su vez:
1- Compuestos azufrados: sinigrósido
o sinigrina, que por hidrólisis se transforma en mirosinasa, de la que a su vez
deriva la esencia de mostaza alílica o isotiocianato de alilo (en la mostaza
negra).
2- Compuestos azufrados:
glucosinolato, que al someterse a hidrólisis libera hidroxilbenzil, el aceite
de mostaza (en la mostaza blanca).
Glucósidos como sinalbina en la
mostaza blanca.
Abundantes mucílagos.
Sales potásicas.
Vitaminas C y B3.
Cuadro nutricional de la mostaza (por
100 g consumidos)
Kilocalorías 125
Proteínas 7 g
Carbohidratos 5 g
Lípidos 8,2 g
Fibra 1,4
g
Potasio 200 mg
Calcio
70 mg
Hierro 2,8 mg
Vitamina C 52,1 mg
Vitamina B3 2,87 mg
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Estos principios activos confieren a
la mostaza virtudes antioxidantes, antiinflamatorias, antirreumáticas,
analgésicas, antimigrañosas, demulcentes (que ejerce una actividad protectora a
nivel local), laxantes, aperitivos, revulsivas, rubefacientes, antifúngicas y
antimicrobianas.
JORDI CEBRIÁN
Fuente: Web Consultas
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