Hace miles de años que los habitantes
de los Andes vienen "domesticando" naturalmente una papa amarga que
de otra manera no sería comestible y que se conserva durante décadas.
"Su origen es remoto, milenario,
tan antiguo como el de la propia papa", dice Alberto Salas, especialista
peruano en diversidad genética.
"Hoy se usa en la mañana, a
mediodía y en la noche, en diferentes formas de preparación", explica el
ingeniero.
De hecho, por la mañana se consume
cocido, "prácticamente para reemplazar al pan". Y en el almuerzo y la
cena se usa en sopas y guisos, acompañada de papa fresca o con trigo, fideos o
maíz.
"En los Andes de Perú en la
época de noviembre y diciembre no hay ningún alimento fresco", dice Salas.
Y por eso desde tiempos ancestrales
el chuño es una garantía para no pasar hambre a 3.500 metros de altura.
"Como una píldora
nutritiva"
"Una papa de 100 gramos va a
resultar en un chuño de 20 gramos. Es decir, en el proceso de elaboración se
elimina cerca del 80% del agua que contiene", explica Salas, que es
también consultor del Centro Internacional de la Papa de Perú.
"En un chuño de 20 gramos está
concentrado todo el valor nutritivo de la papa, como si fuera una
píldora", añade.
Pero además de esta notable ventaja
nutritiva, la ligereza de este alimento le dio a las comunidades andinas una poderosa
arma comercial.
"En el pasado, como el chuño
pesa cinco veces menos que la papa, se transportaba fácilmente en mulas para
poder negociar con los centros mineros".
Además, esta papa deshidratada es, en
principio, imperecedera.
Cuenta Salas que durante un viaje en
los años 80 por la zona de Puno, en el sureste de Perú, se encontró con una
familia que le dijo que habían guardado en una antigua despensa chuños que
habían hecho sus abuelos y que creían que tenían 20 años de antigüedad.
Según Salas esta durabilidad tiene
una importancia enorme porque "garantiza la seguridad alimentaria de la
región".
Cómo crear una papa
"eterna" en 20 días
El chuño se prepara en los meses de
junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, cuando llega "el
friaje" al altiplano de los Andes y las temperaturas empiezan a bajar por
las noches hasta los -5 grados.
Eso sucede a partir del 15 de junio
aproximadamente y en alturas superiores a los 3.800 metros.
Las comunidades andinas aprovechan
entonces el contraste de las temperaturas durante el día y la noche para
"momificar" las papas: se congelan por las noches y se deshidratan al
sol durante el día a temperaturas que alcanzan los 18 grados, en un proceso de
liofilización natural.
Así, una vez cosechadas las papas,
normalmente en el mes de mayo, se llevan hasta unas partes planas de la
cordillera llamadas chuñochinapampa, que en aimara significa el lugar donde se
hace el chuño.
Allí se extienden en el piso en
"sectores" adjudicados por familias y durante más de una semana,
entre siete y diez días dependiendo de los grados de enfriamiento durante las
noches, se exponen a ese proceso natural de congelación y deshidratación.
Completado ese proceso ya está hecho
el conocido como chuño negro.
Pero para producir el llamado chuño
blanco o tunta, el chuño negro se lava durante otros siete días más en un
riachuelo.
Terminado ese proceso, normalmente a
finales de julio, el chuño se seca y se guarda en un almacén especial.
Esta elaboración artesanal, de unos
20 días de duración incluyendo el secado, sirve para eliminar todos los
alcaloides que tiene la papa y que le dan el sabor amargo original.
La papa dulce resultante empieza a
consumirse unos meses después, cuando se acaba la papa fresca.
"El chuño es una reserva",
explica el ingeniero Salas. "Por ejemplo el chuño es resistente al ataque
de polillas, que afecta a la papa fresca".
"Un jolgorio" en el
altiplano
Toda la familia participa en el
proceso de elaboración del chuño, pero las actividades recaen sobre todo en las
mujeres y los niños, según Salas, que participan el fin de semana.
"En el campo donde se hace el
chuño hay a lo mejor 50 o 100 familias, dependiendo de la localidad",
explica el ingeniero.
"Eso hace que haya en general
unas 300 personas reunidas en una pampa, cada uno con un sector".
"Y ahí permanecen como
guardianes casi las 24 horas, haciendo turnos, porque si no el vecino se lo
lleva", comenta entre risas.
Y en ese contexto tienen lugar
distintas festividades. Por ejemplo, "cuando se hace el pisado, un proceso
en el que le sacan el agua a la papá pisándola, se canta y se baila".
"En realidad producir chuño es
un jolgorio, es una alegría", dice, porque "saben que forma parte de
su seguridad alimentaria".
El prejuicio de que es "una cosa
de indios"
Según Salas siempre ha habido ese
prejuicio de que el chuño "es una cosa de indios".
"Había prejuicio y continúa
habiéndolo", afirma, sobre todo en las grandes ciudades.
Según le dijo a la BBC un proveedor
de productos andinos en Reino Unido, tampoco se sirve en los restaurantes
peruanos o bolivianos de Londres, aunque sí suelen comprarlo los bolivianos
residentes en la capital británica para preparar un plato tradicional de
celebración llamado "picante".
Christian, propietario del
restaurante Tierra Perú de Londres, confirma que no lo preparan en su
establecimiento, aunque a él le encantaría volver a probarlo después de mucho
tiempo porque su abuela lo hacía "riquísimo", sobre todo en una
receta con queso fresco.
"Yo crecí comiendo productos de
la sierra", dijo.
Este peruano, que llegó a Londres con
19 años, reconoce que durante su niñez había muchos prejuicios en Lima
asociados al consumo de chuño y no era algo que uno quisiera comentar
abiertamente en el colegio, en un ambiente "racista y clasista".
"Lo autóctono se consideraba
algo sucio, bajo, asociado a la gente que no tiene educación".
"Ahora me da mucha cólera al
pensarlo", dice.
Por fortuna esas actitudes están
cambiando.
"Actualmente todavía hay una
cierta resistencia a consumir chuño acá en Lima, pero creo que en los últimos
cinco años incluso los chefs lo están usando para fusionar los platos que
preparan", dice Salas.
Fuente: BBC - News/Mundo
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