POR UNA COMIDA “BUENA, LIMPIA Y JUSTA”

 

Nuestros alimentos no constituyen "una materia informe para ser ingerida, sino una extraordinaria concentración de historias, tradiciones y culturas diferentes”. Diálogo con Carlo Petrini, fundador y presidente de la asociación internacional Slow Food.

 

Fundó y preside Slow Food, asociación internacional con cien mil miembros en 150 países. Carlo Petrini, sociólogo y reconocido activista en defensa de la “comida lenta”, acaba de publicar “Comida y libertad” (editorial Diente de León), donde con un relato grato y vehemente plantea la complejidad de nuestras elecciones a la hora de comer, junto a historias en distintos puntos del planeta donde sus habitantes se empoderan tras tomar el control de sus alimentos.

 

En el siguiente diálogo con Tú Mismo expresa, fiel a su estilo que “la comida no es una materia informe para ser ingerida, sino una extraordinaria concentración de historias, tradiciones y culturas diferentes”.

La web oficial de Slow Food es https://www.slowfood.com/

 

-¿Qué significa ser un gastrónomo?

 

-Personalmente, creo que ser un gastrónomo significa reconocer que lo que comemos tiene su propia historia, y preguntarse qué es eso. Preguntándose de dónde viene un alimento en particular, cómo llegó a nuestras mesas, cuánta gente le ha permitido vivir y cuántos lo han manejado con cuidado para permitirnos disfrutarlo.

Entendiendo, en resumen, que una sola manzana o un plato de pasta contienen en sí mismos un extraordinario corte transversal de la humanidad.

En fin, ser gastrónomo significa abarcar el tema de la comida desde un punto de vista holístico y consciente, tanto en la teoría como en la práctica de nuestras decisiones diarias.

 

-En el libre mercado, usted afirma que no somos libres. ¿Cómo nos puede liberar la comida?

 

-Lo que elegimos comer cada día es un acto político. Las principales potencias económicas del mundo hablan mucho de dinero, pero no educan a sus ciudadanos para que reconozcan y comprendan el valor real de lo que compran, porque probablemente no lo consideran conveniente para ellos mismos. Y este es precisamente el quid de la cuestión.

Si el tomate que como en el almuerzo lo compré al mejor precio pero se vincula a la explotación de otros seres humanos, quiero saberlo. Si mientras estoy comiendo alguien más se muere de hambre porque no se le paga adecuadamente por su trabajo, quiero saberlo.

Creo que, hoy más que nunca, necesitamos sacrificar la individualidad en favor de una comunidad mundial más cohesiva y consciente. Seguir un camino virtuoso, a pesar de que la política continúa de otras maneras, es una pequeña gran revolución.

 

-Cuando compramos alimentos, ¿qué deberíamos saber, o comprender? ¿Por qué no son, o no deberían ser, mercancía?

 

-La comida que nos gusta en Slow Food es buena, limpia y justa. Esto significa que debe ser sabroso y saludable para las personas, producido sin dañar nuestro planeta y vendido a precios justos para los consumidores, garantizando salarios adecuados para quienes lo producen.

Tratarlo como una mercancía es no reconocer que dentro de él hay geografías, tradiciones, culturas y seres humanos. Eso sería nada menos que una aberración.

 

-Cuando dice que no se trata de consumir, sino de “dar un paso más de nuestra animalidad”, ¿a qué se refiere?

 

-A menudo el hombre ha creído que tiene una dignidad superior a la de las otras especies que viven en la Tierra. Ha pensado tener el derecho a destruir los ecosistemas, causar la extinción de las razas animales y empobrecer la biodiversidad del mundo para satisfacer su propio egoísmo, sin considerar que, tarde o temprano, hubiera tenido que dar cuenta de sus actos.

No podemos imaginar un futuro más sostenible si no entendemos que no es nuestro planeta el que tiene que seguir nuestros desenfrenados ritmos, sino que somos nosotros los que debemos habitarlo con más cuidado y conciencia. En ese sentido, tenemos mucho que aprender de los otros seres vivientes.

 

-¿Cuál fue su sentimiento cuando el New York Times dijo que Slow Food era “un movimiento de protesta divertido”?

 

-Para mí la palabra diversión no debe entenderse necesariamente en sentido superficial y juguetón. Sin un grupo de amigos a quien le gustaba pasar el tiempo juntos y disfrutando de lo lindo de la vida tal vez Slow Food ni siquiera existiría y creo que hay que dar cuenta de unas cuantas cosas buenas a este movimiento de protesta divertido.

A veces vivir las cuestiones de la vida con un poco de diversión nos ayuda a tomar riesgos y levantarnos si es que fallamos. Es más, estoy convencido de que las revoluciones se llevan a cabo con un espíritu de alegría y no con tristeza o resentimiento.

 

-¿Qué relación tienen la contaminación, la malnutrición y el hambre?

 

-El estilo de vida adoptado en el mundo occidental y en los estados donde la economía es más próspera tiene, día tras día, cada vez menos sentido. Para satisfacer los obsesivos ritmos de producción, de los que ya no somos capaces de liberarnos, seguimos produciendo mucho más de lo que realmente consumimos. Esta vida rápida, desde el punto de vista dietético, trae consigo dos problemas principales: por un lado, la cantidad anormal de alimentos que se desperdician cada año; por otro lado, la nutrición incorrecta, que en los países ricos se traduce en una obesidad cada vez más extendida.

Al mismo tiempo, millones de personas en todo el mundo no tienen acceso diario y garantizado a alimentos de calidad, y mueren de problemas relacionados con la malnutrición. La mitad del mundo desperdicia y engorda, mientras que la otra mitad muere de hambre. Creo que está bastante claro que algo no está bien.

 

-“Bueno, limpio y justo”. Por favor, explique estos principios que recuerdan a otros como “bueno, bonito y barato”.

 

-Bueno, limpio y justo es el lema de Slow Food que nos acompaña desde hace mucho tiempo y que ha ayudado a difundir nuestros valores a lo largo del mundo.

Bueno: lo que nos gusta y que es fuente de placer. Eso depende esencialmente de dos factores principales: el primero es nuestra percepción sensorial ligada a los aspectos de calidad organoléptica de la comida (olor, sabor, consistencia…) y el segundo es el gusto consciente que está influenciado por elementos como nuestra cultura, nuestra historia, los factores socioeconómicos y  la comunidad de la que formamos parte.

 

Limpio: una forma de entender todas las distintas etapas de la cadena alimentaria – desde la producción en el campo hasta el consumo en la mesa- para que no sean dañinas para el medio ambiente, sino que procedan de una toma de decisiones conscientes.

 

Justo: que no tiene que ver con ninguna forma de explotación directa o de los trabajadores y que a la vez sea respetuoso de las necesidades de los consumidores. Un intercambio no solo comercial sino humano que ponga en valor la equidad y la solidaridad.

 

“Comida y libertad”, el último libro publicado en español de Carlo Petrini.

-¿Cuál es la razón por la cual la gastronomía debe ser considerada una ciencia, una ciencia de la felicidad? ¿Hay que integrar el saber popular, tradicional, con el académico?

 

-La comida debe ser buena. Debe dar un momento de felicidad a aquellos que la disfrutan. La comida no es una materia informe para ser ingerida, sino una extraordinaria concentración de historias, tradiciones y culturas diferentes. Cada detalle que sabes sobre lo que comes contribuye a aumentar su bondad. Por lo tanto, para mí, como originario de una pequeña ciudad de provincia, criado en una civilización agrícola y ganadera, es imposible no pensar que la preparación de los platos y rituales tradicionales que acompañaban al mundo de la alimentación son los más valiosos para enseñar y transmitir a los jóvenes que vendrán.

 

-Terra Madre nació como una red, a partir del ideario de Slow Food. Ahora asegura que está dispuesto a no limitarla ni siquiera bajo la imagen de Slow Food. ¿Por qué?

 

-Porque cada gesto, grande o pequeño, que se hace para apoyar a los productores locales, vivir de manera más sostenible, evitar el desperdicio de alimentos y educar sobre cuestiones de protección de la biodiversidad, tiene un valor y un impacto social, lleva consigo un peso y una responsabilidad humana y civil.

Sería una tontería renegar todo esto solo porque quien realiza una de estas acciones no pertenece al mismo macrocontenedor.

 

-¿Si siembras bien, la utopía permite cosechar realidad?

 

-Cosechas lo que siembras, siempre y cuando lo hagas con valor, confianza y honestidad. Creo que el tiempo, además de ser un valioso aliado para poner los acontecimientos en la perspectiva adecuada, permite a la gente reconocer la validez o no de un proyecto. Si las intenciones no son seguidas por acciones, todo es en vano.

Creer en un mundo menos contaminado, en estilos de vida más sostenibles y en la protección de los ecosistemas no es una utopía: requiere, sin embargo, el compromiso de todos. Y es un compromiso que, si realmente lo ponemos en marcha, solo puede marcar la diferencia.

 

-¿Qué le parece las competiciones entre cocineros, convertidas en espectáculos televisivos?

 

-Personalmente estoy en contra de la espectacularización de la comida porque hay un riesgo muy grande de que se caiga en la ridiculización, que se considere solo el aspecto estético que procede de una linda presentación. Para mí esa es pornografía alimentaria; significa quitar de la comida todos esos múltiples valores que nosotros defendimos con lo “bueno, limpio y justo”.

 

Con mis palabras no quiero atacar directamente a los cocineros, que muchas veces son personas muy buenas e inteligentes, y que para respetar las dinámicas de los espectáculos se transforman cuando salen en la televisión.

 

-La tradición nos identifica como sociedad, y usted dice que ella no es inmutable. ¿Es posible conservar la identidad con cambios sin perder su esencia?

 

-Conservar una identidad no debe de entenderse como una visión nostálgica del mundo. La verdadera esencia de nuestra identidad es su capacidad de seguir cambiando día tras día, acogiendo las buenas influencias y las diversidades que proceden del exterior, para luego ponerlas en valor con nuestra cultura y nuestros principios morales.

 

                     -¿Qué es Arca del Gusto?

 

–El Arca del Gusto es un proyecto extraordinario cuyo objetivo principal es salvaguardar la biodiversidad agroalimentaria del planeta y transmitir este inestimable patrimonio a las generaciones futuras.

Recoge productos que pertenecen a la cultura, la historia y las tradiciones de todo el planeta, y lo hace gracias a la ayuda y las recomendaciones espontáneas de personas de todo el mundo que tienen miedo a que sus orígenes estén desapareciendo debido al cambio climático, las migraciones o los procesos de industrialización.

 

-¿Cuál es el rol de los pueblos indígenas?

 

-Los pueblos indígenas son los custodios de las actas que permiten vivir una relación armoniosa con nuestra Tierra Madre. Además transmiten y mantienen vivo el conocimiento antiguo, precioso para el mantenimiento de la biodiversidad mundial. Saben cómo vivir en armonía con el planeta, sin alterar los ecosistemas.

 

-El agua comienza a cotizar en el mercado de futuros de Wall Street. ¿Algo que pueda comentar? -¿No es emblemático que una noticia tan seria sea pasada por alto en silencio por la gran mayoría de los medios de comunicación internacionales? ¿Por qué no se está hablando de ello, no se está creando un debate civil en torno a este evento?

El agua debería ser un bien común garantizado a todos los habitantes del planeta, pero sabemos muy bien que esto nunca ha sido así. La idea de que pueda ser objeto de especulaciones destinadas a aumentar la brecha de desigualdades sociales que ya caracterizan el mundo en el que vivimos es, sencillamente, inhumana.

 

Aurelio Alvarez Cortez

 

Fuente: Tu Mismo